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酸枣酒的工艺流程

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-30    作者:admin    浏览次数:454
   酸枣酒是以野生山枣为主要原料,经过精心筛选、洗净、脱核,采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。这种新型果酒具有生津止渴、润肺和中、补肝安神的作用。 

  酸枣,也称山枣,形状比一般枣小且圆,外皮呈紫红色,光滑且无皱纹,味道酸,可生吃,又能药用。酸枣为多年生灌木,喜光、耐旱、耐寒、怕涝,有很强的生命力,不用人工生产,尤其是其自身有很强的抵御病虫害能力,免去喷洒农药之工序,属于绿色食品的范畴。 

  酸枣的营养价值很高,每百克酸枣(干)中含蛋白质4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克,每百克果肉含维生素C870~1170毫克,是红枣的3倍,山楂的10倍,苹果的16倍,柑橘的25倍。据《本草纲目》记载,酸枣(主治)心腹寒热,邪结气聚,四肢酸痛湿痹,烦心不得眠,脐上下痛,血转久泄,虚汗烦渴,久服,安五脏,轻身延年、补中、益肝气、坚筋骨、助阴气,能令人美健。为常用中药,性平,味甘、酸。具有补肝、宁心、敛汗、生津之功能。用于虚烦不眠、惊悸多梦、体虚多汗、津伤口渴。 

  一、酸枣酒的生产工艺流程 

  酸枣→分选→洗涤→破碎→发酵→分离(文章来源:华夏酒报?中国酒业新闻网)→果汁→后发酵→调配→下胶→冷冻→过滤→贮存→过滤→杀菌→包装→检查→成品→入库 

  二、工艺操作要点 

  1.原料要求成熟度高,籽粒饱满,色泽纯正,果个均匀,无病虫害,无腐烂变质现象,然后洗净除杂。 

  2.破碎,将果肉破碎,要求果核完整。 

  3.将破碎果装入发酵罐,加入10%的白砂糖水,以浸没果实为宜,加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培养液,混合进行发酵。发酵温度控制在24~30℃之间,一般前发酵时间为4~7天。 

  4.发酵结束后进行分离,分离出的果汁打入后酵罐进行后酵。后酵时间一般为15~20天。 

  5.老熟,原酒经调配后即进行下胶处理,然后进行冷冻,冷冻温度控制在零下70℃,冷冻时间7~10天,趁冷过滤,然后贮存30天,即可进行过滤、杀菌处理,经检查合格后即可装罐。 

  酸枣酒感官理化指标:棕红色,澄清透明,无明显悬浮物,无沉淀物。酸甜适口,醇厚柔韧,酒体丰满,余味绵长,无异味,具有山枣蜜酒独特风格。酒精度10%~14%vol,总糖50~180,总酸5.0~10.0,干浸出物≥16。   

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