徽州蜜枣加工技术

　　徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣。驰名中外的徽州"金丝蜜枣"、"琥珀蜜枣"娇艳黄亮，甜美不腻。其历史悠久，风行欧美、东南亚地区，近年来出口量日益增长。其特点：颜色黄亮透明，刀纹细致，体质干燥，味甜而性柔软，无杂质和破粒。在清朝被列为贡品，是皇室的滋补珍品。    生产徽州蜜枣需鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖次之。其加工方法如下。

　　1.选料。选用果形大、果肉丰厚疏松、果核小的枣。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大，在白熟期采收的果实加工的蜜枣吸糖率较高，透明度也高。

　　2.划纹。在鲜枣上均匀划出许多有规则的直纹，以利吸糖。在每粒鲜枣上划40-80条直纹，深度为果肉厚度的1/2.将鲜枣按颗粒大小、划纹质量分级，淘洗干净。

　　3.煮枣。将鲜枣放入锅内，加入白糖和水熬煮。鲜枣与白糖的比例为5:3,鲜枣与水的比例为1:15.熬煮时不断翻动，待枣肉稍微变软而无破损即可。待枣汤由乳白色转变为黄色时用手捏一下枣子，如明显感觉到核，说明枣已煮透。

　　4.养浆。将煮好的枣子连同糖液盛于锅中浸泡吸糖。每隔10分钟将枣从一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后，倒人竹筐中，滤去多余的糖液。

　　5.初烘。用炭火烘烤煮好的枣子。这是焙烘过程的第一道工序，温度保持60-80"（2.经常翻动枣子，确保枣子干燥程度一致。连续焙烘24小时，至果内有白糖析出即可。

　　6.捏枣。初烘的枣子柔软可塑，利于捏枣整形，使其美观。捏枣的另一个作用是破坏枣果上的糖衣。因初烘时，糖液失水在果实表面结成一层"糖衣"将刀缝封闭。捏枣可使刀缝微微张开，有利于果肉内水分的散发。

　　7.复烘。经初烘整形的枣子含有较多水分，复烘可使蜜枣充分干燥。其温度比初烘低些，为50-60~E.复烘时也要不断翻动枣子。经24小时焙烘，至果肉内外干硬一致，外壳析出一层白色糖霜，蜜枣即制成。